Raccolta dello Zafferano: Tutto Quello che c'è da Sapere

Lo zafferano è una spezia saporita e salutare che molti italiani usano in cucina. Si tratta di un ingrediente particolarmente pregiato e, anche se si trova facilmente in commercio, è importante accertarsi che sia sempre di prima qualità. Il suo alto costo è legato alla lunga e complicata procedura di coltivazione e lavorazione.

Tutti possono approcciarsi alla coltivazione di tale pianta ma realizzare uno zafferaneto richiede investimenti, tempo e attenzione. Con questo articolo vogliamo approfondire la fase della raccolta dello zafferano, che richiede cura e operazioni ben precise.

Raccolta dello zafferano: come sono fatti i fiori

Prima di analizzare la procedura di raccolta, è importante conoscere la conformazione del fiore di zafferano, in modo da comprendere quando e come raccoglierlo. La pianta, conosciuta con il nome scientifico di crocus sativus, si compone di un bulbo che, una volta interrato e fatto crescere, sviluppa foglie e fiori.

Questi ultimi hanno sei petali e sono di un vivido colore viola. Hanno due antere gialle di polline e tre stimmi di un bel rosso brillante. Gli stimmi sono gli elementi lavorati per ottenere la spezia e si può capire, dal loro esiguo numero, il perché essa sia così preziosa.

Il fiore di zafferano esce dal terreno ricoperto da una membrana bianca molto sottile, che si apre lasciandolo libero. Il fiore è sterile e infatti la riproduzione avviene attraverso i bulbi. Proprio per tale motivo è impossibile trovare in natura il crocus sativus. Si possono invece osservare altre specie di crochi, che però non sono commestibili e talvolta letali per l’uomo.

Quando raccogliere lo zafferano

L’autunno è la stagione della fioritura dello zafferano. In genere i fiori si raccolgono tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. La procedura per farlo è precisa e richiede pazienza e attenzione. Infatti la raccolta avviene in un tempo brevissimo, ovvero venti giorni, e solo in un determinato momento della giornata; si tratta dell’alba. Il motivo è perché la luce del sole fa schiudere i fiori e gli stimmi invece devono essere presi prima che questo accada. Tutto ciò per preservarne la qualità e il sapore. L’umidità infatti è nemica dello zafferano e i petali chiusi, proprio come uno scudo, proteggono gli stimmi da essa.

Solitamente si raccolgono i fiori interi e non solo i pistilli. Essi vengono posti in ceste di vimini e poi sottoposti a mondatura. L’intero processo viene eseguito a mano. Nella storia della raccolta dello zafferano, sono state sempre le donne a svolgere questo lavoro perché hanno mani più piccole e più adatte a mantenere intatto il raccolto.

Come raccogliere lo zafferano

Come già detto, i fiori dello zafferano si raccolgono a mano. Per far asciugare i petali bagnati dalla rugiada, nel cesto possono essere posizionati dei fogli di scottex o carta assorbente. I crocus fioriscono in giorni diversi, per cui è molto importante prestare molta attenzione durante le due settimane dedicate alla raccolta. Con la mano si può cogliere il fiore dalla base, evitando di strappare i fili verdi e rovinarlo. 

E la conservazione?

A seguito della raccolta, l’agricoltore si occupa della mondatura e poi dell’essiccazione. Per quanto riguarda la conservazione, è importante tenere gli stimmi lontano dall'umidità, in un posto asciutto e al riparo dalla luce. La spezia soffre anche a causa del calore e, se viene conservata alla perfezione, può mantenersi anche fino a quattro anni.

Questo è quello che c’è da sapere sulla raccolta dello zafferano. Se sei interessato a questa coltivazione e vorresti approfondire il tema, dai un’occhiata al nostro libro "Coltivare Zafferano per Profitto".