Zafferano Toscano: da Pianta Tintoria a Spezia Prelibata

Lo zafferano toscano è una spezia pregiata che è riuscita a conquistarsi un posto nell’Olimpo delle spezie italiane.

Questo alimento dai molteplici benefici non solo è un insaporitore prelibato, capace di donare personalità e un gusto esotico a tanti piatti della tradizione italiana. Fin dall’antichità era usato anche come rimedio per molti mali e oggi le sue proprietà officinali sono riconosciute e impiegate per la preparazione di rimedi erboristici e non.

Ma qual è la storia dello zafferano toscano? Perché è così famoso?

Zafferano toscano: dal medioevo a oggi

Secondo diverse fonti la presenza e la coltivazione dello zafferano in Toscana si attesta già attorno al XIII secolo. Bisogna precisare che vi erano diversi territori che si occupavano della produzione e vendita di questa preziosa spezia; tali territori attualmente si associano a differenti varietà locali di zafferano. 

Nello specifico, le zone divenute celebri grazie alla spezia, sono le Colline Fiorentine, la Maremma, San Gimignano e Val d’Orcia.

Zafferano delle Colline Fiorentine

L’attestazione della coltivazione della pianta in questo territorio è arrivata fino a noi grazie a numerosi contratti di mezzadria e pratiche di mercatura. Nel 1400 vi erano delle pene ufficiali per coloro che danneggiavano con il bestiame le vigne e gli “zafferani”.

La coltivazione dello zafferano sembrava molto importante per la popolazione locale, tanto che tra il 1300 e il 1350 quasi la metà delle famiglie che vivevano nella zona collinare vendevano la spezia.

Curioso sapere che diversi proprietari terrieri offrivano come pagamento ai mezzadri i crochi di zafferano.

Firenze era una città celebre particolarmente importante a livello politico, sociale e culturale. Per questo era uno snodo commerciale molto visitato. Alcune fonti affermano che mercanti da tutta Europa arrivavano nella città per acquistare lo zafferano del territorio, chiamato “Zima di Firenze”.

Oggi lo zafferano delle Colline Fiorentine è molto rinomato e viene venduto in stimmi integri e sottoposti a tostatura.

Zafferano di San Gimignano DOP

Un altro zafferano toscano molto apprezzato è quello di San Gimignano DOP. Prodotto solo in questa zona della provincia di Siena, è una spezia di un colore che tende al rosso-arancio e dal sapore particolarmente intenso.

La coltivazione segue procedure antiche e tradizionali e molte operazioni sono completate a mano. Nell’antichità questo zafferano era così celebre da essere esportato in diverse città importanti, come Genova e Pisa, ma anche in luoghi molto lontani come l’Africa e i paesi d’oriente. La spezia era impiegata principalmente in cucina e in medicina ma anche in ambiente artistico come pigmento per la pittura.

Oggi il prodotto è commercializzato principalmente in contenitori di vetro che devono essere conservati lontano da fonti di luce e calore. Il prodotto dovrebbe essere consumato entro un anno dall’acquisto.

Zafferano Purissimo di Maremma

Una terza varietà da menzionare è lo zafferano purissimo di Maremma. Questa spezia è coltivata esclusivamente all’interno del territorio della provincia di Grosseto e si presenta come un prodotto tradizionale, parte della cultura locale fin dal Medioevo. Nel Comune di Campagnatico veniva inizialmente impiegato come tinta ma non era strano vedere il suo utilizzo come insaporitore nei piatti domestici. Molti orti privati fino a poco tempo fa dedicavano uno spazio allo zafferano, oltre che al rosmarino e prezzemolo.

Zafferano nella tradizione gastronomica regionale

La Toscana è una regione che accoglie diverse tradizioni legate allo zafferano. Tra queste non può mancare quella gastronomica, e più precisamente quella dolciaria. Tra i prodotti tipici da menzionare vi è la Panina del Casentino, un pane dolce dal caratteristico colore giallo, preparato solitamente in occasione della Pasqua. Questo pane viene preparato con farina, uvetta, lievito e naturalmente zafferano.

 La zafferano toscano è una spezia la cui tradizionale produzione è stata preservata nei secoli. Se ti è piaciuto l’articolo e vuoi saperne di più sullo zafferano, leggi il nostro libro "Coltivare Zafferano per Profitto"