Zafferano Sardo: le Origini, la Tradizione e la Produzione

Lo zafferano sardo è un prodotto di antica tradizione che nei secoli si è affermato sia in Italia che a livello internazionale.

Questa spezia dal colore vivido e dal sapore esotico è uno dei tanti vanti della Sardegna che, insieme ad alcune altre regioni italiane, è una delle maggiori e migliori produttrici di zafferano.

Tale alimento presenta delle caratteristiche specifiche che ne valorizzano le proprietà e l’aroma e viene sottoposto ad un metodo di coltivazione e raccolta particolarmente rigido.

Se vuoi conoscere l’origine di questa profumata spezia e le tecniche usate per coltivarla in Sardegna, continua a leggere questo articolo.

Zafferano sardo: i primi usi della spezia in Sardegna

Molto probabilmente furono i Fenici ad introdurre l’uso dello zafferano nell’isola. La spezia non era solamente un aroma alimentare da usare in cucina ma un prodotto dai mille usi ricco di proprietà che lo rendevano pregiato come l’oro (non a caso viene chiamato oro rosso). 

Nel corso dei secoli, la Sardegna fu influenzata dai domini punici e romani e lo zafferano cominciò ad essere impiegato nella medicina e nella tintoria. Le prime fonti storiche certe che permettono di individuare l’uso della spezia nell’isola arrivano solo XIV secolo. Infatti è arrivato a noi un documento del Porto di Cagliari che regolamentava l’esportazione degli stimmi di zafferano.

Oggi la spezia continua ad essere un fiore all’occhiello dell’isola, tanto da aver ricevuto il riconoscimento di denominazione di origine protetta (DOP). Lo zafferano sardo è inoltre molto presente nella tradizione gastronomica regionale e a lui è dedicata una sagra autunnale a Turri, San Gavino Monreale e Villanovafranca.

Coltivazione e raccolta

Essendo un prodotto DOP, esiste una disciplinare esaustiva e precisa che illustra il metodo di ottenimento dello zafferano sardo. Chi coltiva questo prodotto deve mettere a dimora i bulbi in un periodo specifico, ovvero entro il 15 di settembre.

Il terreno utilizzato per la coltivazione dev’essere ben drenato e sciolto; inoltre non è possibile reimpiantare i bulbi nello stesso terreno a meno che non siano passati 4 anni.

Per quanto riguarda la concimazione, può essere fatta con fertilizzanti da agricoltura biologica. Il terreno può essere poi nutrito optando per una leguminosa da granella precedente la coltivazione dello zafferano.

Infine, i bulbi devono provenire da zone specifiche, ovvero il territorio dei Comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca.

La raccolta degli stimmi è molto simile a quella di altre Regioni ma presenta alcune sostanziali differenze. La fioritura avviene in un periodo compreso tra 15 ottobre e 30 novembre e i fiori devono essere raccolti nelle prime ore del giorno. Questa operazione, così come la separazione degli stimmi, solitamente è fatta a mano, per evitare di danneggiare il raccolto.

Prima dell'essiccazione, gli stimmi vengono sottoposti ad un’operazione tradizionale; essi sono umettati con olio extra vergine di oliva di provenienza sarda. L’azione viene fatta a mano, usando i polpastrelli.

In seguito gli stimmi sono essiccati su supporti che possono essere di legno o carta.

Caratteristiche e tradizione gastronomica

Allo zafferano sardo DOP è stata riconosciuta un’elevata capacità colorante, un sapore deciso ed intenso e un colore particolarmente vivido. Questo perché al suo interno safranale, crocina, picrocrocina e glucoside amaro sono presenti in quantità superiori alla media.

Questa spezia saporita e molto amata nei secoli è entrata a far parte della gastronomia tradizionale. Molti piatti tipici sardi contengono infatti zafferano. Alcuni esempi sono i malloreddus e la fregua.

Lo zafferano della Sardegna viene conservato in contenitori di acciaio inox, vetro o latta e venduto in stimmi, per preservarne le proprietà e le qualità.

Prodotto dalle origini antiche, che viene coltivato oggi con passione, seguendo le regole dell’antica tradizione, lo zafferano sardo è una spezia aromatica e brillante, dalle molteplici proprietà.

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