Essiccazione Zafferano: Come Ottenere una Qualità Eccellente!

 

Coltivare lo zafferano, rispetto ad altre colture,  è relativamente semplice.

Il Crocus Sativus L. (nome scientifico della pianta dello Zafferano), infatti, è una specie rustica e abbastanza resistente a condizioni climatiche non proprio favorevoli e, pertanto, chiunque con un minimo di buona volontà e lavoro può ottenere risultati soddisfacenti.

Per quanto semplice però possa essere la coltivazione, vi è un aspetto, durante tutto il processo di produzione della spezia che, non può essere assolutamente sottovalutato, ovvero l’essiccazione dei pistilli!

Se vuoi scoprire come effettuare una corretta essiccazione e produrre uno Zafferano di qualità eccellente, continua a leggere.

Scoprirai anche un semplice trucco che ti permetterà di evitare alcuni errori fatali, soprattutto se sei alle prime armi.

Cos’è l’Essiccazione?

“L’essiccazione è il procedimento che occorre per eliminare l’acqua dalle erbe, semi, frutti e piante. Attraverso questo procedimento le proprietà organolettiche della pianta vengono conservate, e vengono arrestati i processi enzimatici e microbici che portano alla decomposizione e fermentazione del materiale”  (fonte Wikipedia)

 

In riferimento alla piante dello zafferano, la parte da essiccare, è costituita dai 3 pistilli o stigmi rossi presenti in ciascun fiore, che vanno opportunamente separati da quest’ultimo (questa lavorazione viene anche detta “mondatura”)

Scopo dell’essiccazione

L’essiccazione ha lo scopo primario di permettere la conservazione della spezia e consiste nella graduale e lenta eliminazione dell’acqua presente negli stimmi freschi appena estratti dai fiori.

Al termine di questo processo avremmo la spezia dello zafferano pronta per la vendita, sotto forma di stimmi essiccati che, possono all’occorrenza essere tostati, macinati e trasformati in “polvere” per usi culinari.

Che cos’è la Tostatura?

la tostatura è la fase successiva all’essiccazione, da eseguire immediatamente prima dell’uso dello zafferano in cucina.

Oppure, in caso vogliate creare delle confezioni di zafferano già macinato in polvere pronto all’uso.

La tostatura può essere eseguita in tre semplici passi:

1.  Mettere gli stimmi di zafferano essiccati in un foglio di carta da forno o stagnola e ripiegarlo.

2. Appoggiare sopra il foglio ripiegato, per circa 10 minuti, un ferro da stiro ben caldo o una pentola riscaldata sul gas dei fornelli.

3. Prendere lo zafferano così tostato e macinarlo oppure lasciandolo sul foglio ripiegato, polverizzarlo con un batticarne o altro.

Essiccazione Zafferano: Come effettuarla al meglio?

L’essiccazione degli stimmi, può essere eseguita in modo tradizionale, oppure utilizzando i moderni essiccatori elettrici.

Se la procedura di essiccazione viene eseguita in modo corretto, la qualità del prodotto finale sarà comunque eccellente, sia che si utilizzi la tecnica tradizionale, sia che si utilizzi quella moderna.

Nella tradizione sarda o abruzzese, gli stigmi freschi vengono riposti su un ripiano in legno o in un setaccio per farina e fatti essiccare lentamente attraverso il calore del sole (ove possibile a novembre).

In alternativa al sole, si utilizza il calore emesso dalla brace di un camino, avendo cura di verificareche la fonte di calore non superi i 45 °C.

In alternativa al camino è possibile utilizzare anche un forno elettrico o a gas.

La fonte di calore deve portare gli stimmi ad’una lenta essiccazione, in maniera costante e progressiva, evitando il verificarsi della tostatura che altererebbe il prodotto finito.

Essiccazione Zafferano Tradizionale Vs Tecnologica

L’utilizzo dell’essiccazione tradizionale, presenta alcuni svantaggi per chi non è pratico e deve ancora capire quando gli stimmi sono correttamente essiccati.

Il calore infatti, non è sempre costante e i tempi di essiccazione possono variare di volta in volta, mentre con un essiccatore elettrico,  la temperatura è sempre la stessa e i tempi necessari ad ottenere un prodotto di qualità risultano sempre simili.

Con l’essiccatore elettrico, il tempo di essiccazione varia in base al modello utilizzato, ma di solito occorrono circa 2 o 2,5 ore complessive a 40°C.

Nota importante Tempo Essiccazione Zafferano! —> il tempo di essiccazione può essere anche maggiore di 2,5 ore. Molto dipende infatti, dal carico di umidità assorbito dai pistilli.

Nel dubbio, è preferibile infatti lasciare essiccare un po di più lo zafferano per evitare di aver un prodotto eccessivamente umido.

A tal riguardo vi invito a leggere attentamente la parte seguente dove viene mostrato il “trucco” per non sbagliare l’essiccazione.

Essiccazione Zafferano più semplice con un essiccatore elettrico professionale

Se ancora non hai acquistato un essicatore elettrico professionale per lo zafferano, ti consigliamo i modelli della Biosec di Tauro Essiccatori, che permettono di essiccare un quantitativo elevato di pistilli freschi in poco tempo e in maniera ottimale.

Essiccazione Zafferano: un Trucco per non sbagliare!

Per capire quando gli stimmi sono correttamente essiccati potete utilizzare un trucco forse un po banale, ma che non tutti conoscono, che è valido anche quando utilizzate la tecnica di essiccazione tradizionale.

Quando gli stimmi sono ancora umidi, toccandoli con le dita restano attaccati ai polpastrelli, mentre quando sono essiccati correttamente, risultano ovviamente più leggeri e asciutti, quindi non si attaccano affatto.

Inoltre, è bene pesare gli stimmi freschi prima dell’essiccazione con un bilancino di precisione, perché dopo la fase di essiccazione, quando questa è fatta correttamente, gli stessi perdono un minimo di 2/3 fino a 4/5 del peso iniziale.

La bilancia di precisione, è molto utile anche e soprattutto per preparare le confezioni di zafferano più piccole di 1 grammo.

I modelli indicati nella tabella qui sotto, per esempio, vengono utilizzati per misurare il peso di oro, argento, caffè o medicine.

Utilizzano un sistema di sensori per ottenere una lettura accurata ogni volta, con una precisione di 1 millesimo di grammo (0,001 g).

Il punto limite critico per l’essiccazione è quello in cui gli stimmi, senza arrivare a bruciarsi naturalmente, perdono dall’88 al 95% di umidità, passando dal colore rosso vivo intenso ad un rosso scuro e opaco.

Altro fattore importante da valutare è quello olfattivo.

Gli stimmi freschi infatti, non hanno alcun odore particolare, mentre quando vengono essiccati correttamente acquisiscono un caratteristico e inconfondibile aroma pungente.

Nella prima foto, possiamo vedere come i pistilli rossi freschi, prima dell’essiccazione abbiano un colore rosso vivo e un peso di 16 grammi.

Nella seconda foto invece, gli stessi pistilli, una volta essiccati acquisiscono un colore rosso scuro e opaco e una drastica riduzione del volume e del peso, sceso a 5 grammi.

 

Certificare la Qualità dello Zafferano

Per Certificare la Qualità dello Zafferano prodotto, potete usufruire del nostro Servizio di Analisi dello Zafferano, effettuato da un Laboratorio Chimico Merceologico Accreditato Accredia.

Sono sufficienti 2 grammi di Zafferano essiccato e la spedizione è compresa nel prezzo: il nostro corriere si occupa di passare presso il vostro domicilio a ritirare il campione di zafferano.

Sulla base dei valori rilevati, viene rilasciato un Certificato che attesta se, il prodotto analizzato, è di prima, seconda, terza o quarta categoria, in base alla norma ISO/TS 3632-1:2011.

Inoltre, se il vostro zafferano è Certificato Bio e volete dimostrare la sua purezza e genuinità, potete effettuare l’Analisi Chimica Multiresiduale, che  permette di indagare sulla presenza di pesticidi, fitofarmaci, diserbanti ed antimicrobici in genere, effettuando un test di positività su 280 principi attivi.

Per il test di Analisi Chimica Residuale è necessario solo 1 grammo di zafferano. Se si decide di effettuare entrambi i test (Analisi Chimica per Certificazione e Analisi Chimica residuale), sono necessari complessivamente 3 grammi.

Conservazione dello Zafferano essiccato

Lo zafferano è particolarmente sensibile all’umidità e alla luce: l’umidità influisce negativamente sull’aroma, mentre la luce agisce in modo simile sul colore.

Pertanto, per conservarlo in modo adeguato è preferibile utilizzare dei contenitori a chiusura ermetica, in metallo o vetro opaco.

Il calore e il freddo sono anch’essi due fattori da tenere sotto controllo, pertanto è preferibile conservare lo zafferano in un luogo fresco e asciutto e sempre al riparo dalla luce. Così conservato, lo zafferano può durare fino a tre anni.

Un’altra importante esigenza da considerare ora, è pesare e preparare piccole confezioni di zafferano.

Solitamente chi coltiva zafferano per la prima volta, ha la necessità di farsi conoscere, magari creando piccole confezioni omaggio (o,25 g) da regalare a potenziali nuovi clienti (consumatori finali, ristoratori, ecc…).

Per risolvere questa esigenza, puoi utilizzare una bilancia digitale di precisione (0,001 g), ne trovi parecchie con queste caratteristiche anche su Amazon.